Шоколадная химия
Сегодняшняя промышленность выпускает совершенно грандиозное количество различного шоколада. Но в основе всех этих бесконечных конфеток, глазурей, фигурок и плиток лежит одно и тоже: тертое какао, масло какао, сахар, молоко и различные вкусовые добавки, от ванили до красного перца.
Надо сказать, что свежие какао-бобы совершенно на шоколад не похожи. Это белесые горькие семена плодов дерева какао, большие и твердые. Поэтому какао-бобы вначале высушивают и обжаривают, а потом начинают измельчать. Просто измельченный высушенный какао-боб – это тертое какао. Если из него выжать масло, то получится какао-масло и какао-жмых, из которого, потом, можно сделать какао-порошок.
В зависимости от состава шоколад делится на черный, белый и молочный. Черный шоколад – это тертое какао, сахар и масло какао. Чем больше какао, тем ярче аромат и горький вкус. Добавьте к черному шоколаду молоко или сливки – будет молочный шоколад. А если убрать тертое какао, оставив только масло, выжатое из какао-бобов, сахар и молоко, то мы получим белый шоколад.
Если вместо сахара добавить в шоколадную массу сахарозаменители, то будет диабетический шоколад. Если шоколадную массу поместить в вакуум-котел, выйдет пористый шоколад, с пузырьками воздуха внутри. А еще можно добавить в шоколад орехи, изюм, воздушный рис, кремовые начинки и многое-многое другое.
Надо сказать, что иногда производители «разбавляют» дорогое какао-масло другими растительными жирами, например, дешевым пальмовоядровым маслом. В результате получается относительно недорогой шоколад, который, впрочем, не обладает всеми свойствами настоящего шоколада.
Какао-масло плавится при температуре 320С, поэтому во рту настоящий шоколад быстро тает. А вот при комнатной температуре какао-масло твердое и ломкое: шоколад лежит на столе, не плавится, но легко может сломаться. В отличие от дешевых растительных жиров какао-масло не приводит к повышению холестерина в крови! Более того, оно может способствовать нормализации жирового состава крови. Шоколад иногда даже называют «сладким аспирином»: регулярное его употребление в небольших количествах уменьшает риск развития инфарктов и инсультов.
Но полезными свойствами какао-масла таинственная химия шоколада не ограничивается. Тертое какао содержит небольшие количества кофеина и теобромина – вещества, которые обладают возбуждающим действием. Кроме этого в нем есть полифенолы, которые оказывают антиоксидантное действие (упрощенно говоря, продлевают жизнь клеток), а дотошные исследователи отыскали в шоколаде даже следы наркотикоподобных соединений, правда, в столь малом количестве, что ими смело можно пренебречь. Ну и конечно, шоколад является источником углеводов и белков, а также магния и калия.
На протяжении многих сотен лет люди относились к шоколаду, как к чрезвычайно ценному и полезному для здоровья продукту. Что только не лечили с его помощью! Астму и чахотку, депрессии и язву желудка, инфекционные болезни, облысение и даже импотенцию. Однако в середине ХХ века маятник столь же радикально качнулся в другую сторону! Внезапно шоколад стал причиной ожирения, сахарного диабета, кариеса и панкреатита. Впрочем, этому продукту к мифам не привыкать, недаром само название дерева какао (Theobroma cacao) переводится, как «пища богов».
Мифическая пища
Миф№1 Шоколад детям нельзя
Такое суждение – без доказательств - можно услышать довольно часто, как от родителей, так и от детских врачей. Между тем, СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания» разрешает какао (в составе детских каш и пюре) всем детям старше 9 месяцев жизни.
Миф№2 Шоколад вызывает аллергию
И да, и нет. Во-первых, если это молочный шоколад, то аллергию, как правило, вызывает не какао-продукты, а белок коровьего молока. Аналогичная ситуация складывается, если ребенку предлагают не плиточный шоколад, а шоколадный батончик, с орехами (арахис часто вызывает аллергию!) или разноцветной начинкой.
Но снимать все подозрения с шоколада не стоит. Дело в том, что этот продукт является гистаминолибератором. Механизмов возникновения аллергии довольно много, но, как бы не начинался этот путь, заканчивается он всегда одним: клетки, которые содержат много активных «едких» веществ, лопаются и выбрасывают свое содержимое. Случилось это в коже – появляется сыпь. В носу – чихание и насморк. В легких – приступ бронхиальной астмы. Так вот, шоколад способен «разрушать» эти «опасные» клетки. Именно поэтому, многие дети до 3 лет негативно реагируют на шоколад, а после 3 способны поглощать его в больших количествах. После 3 лет стенки клеток становятся более толстыми и прочными, шоколад уже не может их разрушить – и псевдоаллергия проходит. К сожалению, предсказать, у кого стенки клеток тонкие, а у кого нет, никто не может. Поэтому шоколад можно давать маленьким детям (после 9 месяцев), но очень осторожно (в небольшом количестве, хорошего качества и без всяких добавок, вроде орехов или карамели). Если же кроха все-таки «среагировала» на шоколадную плитку, значит, знакомство с этим продуктом надо отложить до 3 лет.
Миф№3 Шоколад плохо переваривается поджелудочной железой
Шоколад воспринимается отчаянно жирной едой. Но здесь все зависит от вида и качества шоколада. Хороший шоколад содержит относительно небольшое количество жира (если сравнивать с другими лакомствами, например, с мороженым) и этот жир весьма полезен для организма.
Если речь идет о небольших количествах шоколада (5-30 г) без карамели, орехов (вот кто кладезь жиров, как полезных, так и не очень!) и сомнительных кремовых начинок, то этот продукт прекрасно переваривается, в том числе и детьми.
Миф№4 Шоколад вызывает ожирение
И снова смотрим на состав. Конечно, если есть по килограмму шоколада в день, то лишний вес не заставят себя долго ждать. Тоже самое произойдет, если злоупотреблять шоколадными конфетами или батончиками с орехами. Но если относится к шоколаду как к лакомству, и есть его понемногу, то небольшая плитка шоколада может «равняться» нескольким бананам или одной булочке. Опять же, тем, кто опасается ожирения, надо внимательно смотреть на состав шоколада: чем меньше там сахара и молока, тем меньше калорийность.
Это же надо взять на заметку родителям полных детей. Люди вообще плохо переносят запреты, и дети не исключение. Вместо того, чтобы категорически запрещать-запрещать-запрещать все калорийные, жирные и именно поэтому вкусные, продукты, гораздо выгоднее искать компромиссы. Не коробка шоколадных конфет с кремовой начинкой, а несколько долек горького шоколада после тренировки.
Миф№5 Шоколад вызывает кариес
Не больше, чем любая другая сладость. Более того, если сравнивать шоколад с карамельками и леденцами, то шоколад гораздо бережнее относится к зубам! Масло какао обволакивает зубы и препятствует размножению бактерий. Поэтому если возможности почистить зубы после еды нет, а сладенького хочется, то лучше выбрать шоколад, а не печенье, карамельку или просто кусочек сахара.
Миф№6 Шоколад провоцирует возбуждение
Да, в шоколаде есть и теобромин, и кофеин. Теобромин, кстати, весьма ядовит для животных, которые не могут перерабатывать его так быстро как человек. Поэтому не стоит угощать шоколадом Шарика или Мурку, дело может закончиться гибелью животного!
А вот человеку, чтобы добиться выраженного возбуждающего эффекта, надо съесть не меньше 0,5-1 кгшоколада за один раз. Дети, судя по всему, возбуждаются не от самого шоколада, а просто от осознания того, что им дали такую вкусную штуку!
И, конечно, нельзя отрицать того факта, что шоколад – это «быстрые» углеводы. Значит, съев шоколад, человек обязательно почувствует прилив энергии. А уж куда денут «лишнюю» энергию дети, у большинства родителей вопросов не вызывает. Отсюда вывод: шоколад лучше давать в первой половине дня.
Миф№7 Шоколад вызывает привыкание
Журналисты, услышав о том, что в шоколаде есть триптофан (аминокислота, связанная с серотонином – веществом, повышающим настроение), серотонин и природные «гормоны счастья», немедленно сделали выводы о том, что шоколад может лечить депрессию и способен вызывать привыкание. Однако последующие исследования (не столь разрекламированные в популярной прессе) показали, что никакого наркотического действия шоколад не вызывает. Привыкание к нему (шокоголизм, при котором человек способен за день съесть до 5 кг шоколада!) – это разновидность нарушения пищевого поведения, которое лечится совместными усилиями эндокринологов, психологов и диетологов, сам по себе шоколад в этом не виноват.
Увы, мифом же оказалось и широко распространенное мнение о том, что шоколад является природным антидепрессантом. Какие-то «оптимистические» вещества, в шоколаде, может и есть, недаром его запах мгновенно поднимает настроение. Но чтобы лечить депрессию надо за один раз съесть не менее 13 кгшоколада!
Таким образом, несмотря на свою бурную историю и огромное количество суеверий и заблуждений, шоколад – это просто хорошее и вполне здоровое лакомство. Как любую сладость, его можно и нужно давать детям. Как с любым другим продуктом, отдавать предпочтение лучше высококачественным сортам. И – как всегда с едой – во всем надо знать меру. Тогда шоколад по праву займет свое место в питании ребенка: десерт и удовольствие.
Фото: EPAФото: EPA
